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Una cucaracha en el comedor puede costarle a un restaurante una mala reseña, un sumario sanitario o incluso una clausura. Por eso los locales de alimentos necesitan algo más que una fumigación cuando aparece el problema: necesitan un programa de control de plagas documentado.
Qué dice la normativa
El Reglamento Sanitario de los Alimentos (Decreto Supremo N° 977 del Ministerio de Salud) establece que los establecimientos de alimentos deben mantenerse libres de plagas y aplicar medidas para impedir su ingreso y proliferación. Los plaguicidas solo pueden aplicarse de forma que no contaminen los alimentos, por personal capacitado o por empresas autorizadas.
En una fiscalización, la SEREMI de Salud puede pedir evidencia de que el control se hace de forma periódica. Ahí es donde un programa documentado marca la diferencia.
Qué debe incluir el programa
1. Diagnóstico inicial
Una inspección completa del local: cocina, bodegas, cámaras de frío, salas de basura, comedor, baños y perímetro. Identifica las plagas presentes, los puntos de entrada y las condiciones que las favorecen.
2. Plano de estaciones
Un plano del local con la ubicación numerada de cada estación de cebo para roedores y de cada trampa o monitor de insectos. Permite revisar las mismas estaciones en cada visita y registrar su consumo.
3. Frecuencia de visitas
En restaurantes lo habitual es una visita mensual, con atención adicional ante cualquier avistamiento.
4. Registro de cada visita
Un informe con la fecha, las zonas tratadas, los productos aplicados (nombre, registro ISP e ingrediente activo), el consumo de cebos, la actividad detectada y las recomendaciones.
5. Fichas técnicas y hojas de seguridad
Para cada producto usado. Deben estar disponibles en el local.
6. Certificados
Un certificado de cada servicio realizado, firmado por la empresa. Lo explicamos en qué es un certificado de fumigación.
Técnicas adecuadas para cocinas
- Cebos en gel contra la cucaracha alemana: se aplican en grietas sin contaminar superficies ni detener la operación.
- Estaciones de cebo con seguro en el exterior y el perímetro, y trampas dentro de la cocina.
- Trampas de luz UV para moscas en zonas de preparación, lejos de los mesones.
- Exclusión: burletes en puertas, rejillas en desagües y sellado de pasadas de cañerías.
Lo que hace el restaurante
Ningún programa funciona si el local no acompaña:
- Limpieza profunda bajo y detrás de equipos al menos una vez por semana.
- Basura en contenedores con tapa y retiro diario.
- Recepción de mercadería revisando cajas y pallets (las cucarachas llegan en el cartón).
- Almacenamiento sobre estanterías, separado del suelo y de los muros.
- Reporte inmediato de cualquier avistamiento al proveedor de control de plagas.
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